#大玩家#6大技能7道菜譜帶你揭秘蒸烤箱那些事
2020年10月16日12:20

★寫在前面

兄弟們,是我。答應大家的家電選購攻略,他來了。。

說實話我也就818才更新的家電,這也就一個月,這邊評論區催更的兄弟也有了,讓我別寫別的題材的兄弟也有了,全平台追我的兄弟也有了。不是,講道理兄弟們啊,我天天寫一樣的題材真的有人看嘛(其實我就是懶0.0)。。

#大玩家#6大技能7道菜譜帶你揭秘蒸烤箱那些事_新浪眾測
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故事的起因呢,是知乎那邊有兄弟諮詢我蒸烤箱怎麼選,然後裝修群的裝友們也是天天靈魂三問。“蒸烤箱有沒有必要?”,“哪個品牌哪個款好?”,“心大好像沒有蒸烤箱的文?”

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我翻了下自己的文章,確實沒怎麼和大家交代這方面內容,加上女王大人天天催我買蒸烤,於是我系統地整理彙總了此前我烤箱上做的功課,用自己的購買體驗來和大家聊一聊蒸烤箱怎麼選、怎麼買。

★技能點分析

現在關於蒸烤箱的必要性已不用贅述,如果你是一個常規的中國家庭,常見的食材烹飪方式包含蒸,考慮到廚房檯面寸土寸金,一台集合了蒸烤功能的蒸烤箱就成為了剛需。當然微波爐由於其簡單實用的特性,也是中國家庭廚房的必需品。

至於三合一的水波爐,東芝的蒸菜功能偏弱,Sharp的購買門檻高要海淘且要改電壓;且不論是東芝還是Sharp,本身體積都偏小,30升講道理真不夠用。。

綜合以上更推薦蒸烤箱+微波爐的組合。

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下面就結合蒸烤箱的技能點來分析蒸烤箱的購買,希望對兄弟們有所幫助。

1.容積和層數

在前面的烘焙入門文章中,我和大家說過檯面式烤箱的選擇要點,容積要在30升以上。這裏到嵌入式蒸烤箱也是一樣,如果只是正常的居家使用,60升以內越大越好。

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永遠不要覺得會不會浪費空間,真到了蒸烤的時候,由於食材彼此間要保持距離以及食材自身不規則形狀的製約,蒸烤箱內很多空間是根本無法正常利用的。。

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當然更重要的原因,是烤箱內的溫場分佈。食材的效果,很大程度上取決於烤箱內的溫場是否均勻,溫度波動會極大影響食材的口感。而烤箱越大,烤箱內的溫場分佈越均勻,溫度控制也越容易。

這也很好理解,對於相同熱量的輸入/輸出,面積越大的腔體溫度變化越緩慢,從而也避免了溫度的較大波動,保證了內部溫場的穩定性。

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說完容積還要看烤箱的層數,不要誤會,層數並不是說類似樓層一樣通過堆疊來增加垂直空間的,而是幫助你把食材在烤箱中定位的。

打個最簡單的比方,如果烤箱只有上下兩層,是不是食材只能放在接近頂部的位置或者底部偏上的位置,烤箱中部看似廣闊的空間卻由於沒有分層無法讓食材定位。。

所以蒸烤箱是買大不買小,家用一般就是60升以內越大越好;同時為方便食物定位,烤箱最好有3層以上的分層。

2.上下管+熱風

我前面也說過,烤箱的靈魂是發熱管,如果對烤箱要求高,最好是選擇上下管發熱的。假若只有上管加熱,會有食材加熱不勻的問題,這時候更要搭配熱風技能。

想想在做的蛋撻,上面已經熟了底下還是糊狀,即使你的手藝再高超也是沒辦法烹飪出美味食材的。

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接著說最重要的熱風,烤箱是利用空氣作為熱傳導介質的,空氣的流動性遠遠不如水。為了讓發熱管的溫度盡快傳遞到全烤箱,從而讓烤箱腔體內溫度均勻,勢必需要用風扇促進空氣流動。

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這也很好理解,相信很多兄弟都有泡浴盆的經曆,覺得水涼了打開熱水籠頭,迅速身體就能感受到熱水來了。看到這裏肯定有兄弟要問了,心心你說尼瑪呢,這不是顯然的嘛。

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恩對是挺顯然的,那請問你打開冰箱是不是就能感覺到刺骨的寒意;你打開空調是不是就能迅速感受到體感變涼,是不是一定空調搭配風扇才是最快地讓你感覺到涼意的方式?所以對於蒸烤箱來說,熱風有多重要不用多說了吧。。

3.直噴式蒸汽發生

烤箱的蒸汽發生方式有底盤式和直噴式兩種,要選直噴式。底盤式就和老式蒸鍋一個原理,水倒入鍋裡,加熱到100°C產生蒸汽,然後烤箱內就煙霧繚繞,蒸汽量很足。

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缺點就非常好理解了,水和食材就在一起,食材表面汁水過多,很影響口感。。

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直噴式是水滴在內部加熱管上直接變成蒸汽後噴出,需要多少就噴多少,烹飪的口感不會受到太大影響。不過直噴式也有一個缺點,就是如果身處內蒙等水質比較差的地區,加熱管內部容易結垢,影響蒸汽的發生效率,需要定期清洗。

也就是說為了蒸煮的效果,請一定選擇直噴式蒸汽發生的蒸烤箱,最起碼蒸出來不會變水簾洞。。

4.恒溫加熱盤

不管是什麼蒸烤箱,由於原理是水蒸汽傳熱,結束後底盤上都會有積水。烤箱本身是密閉空間,時間一長水嘔爛生出異味,衛生狀況會很糟糕。

而說到底烤箱是直接進嘴的家電,買烤箱也是為了省心省事,恒溫加熱盤搭配智能識別的無積水系統就很重要了。且這種恒溫加熱最好不要是烤箱的底烤,而是專門蒸發內腔冷凝水的。看到這裏可能有的兄弟會說,心心啊我準備一塊干抹布,每次作業完進去擦一遍不得了唄。。

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兄弟啊,首先彎著腰擦半天不累的嘛。再有每次烤箱結束後要等多久才能進手尚且不知道。真冷卻好幾個小時還能記住這檔子事的,以你的細心和記性,每天去白嫖東哥各種羊毛不香嘛。

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再不濟準備幾個手機,去擼打卡簽到0元購的電子書不香嘛,發家致富分分鐘啊。說到底烤箱是方便我們吃到更多美味食物的,如果打理不易,那真的幸福感會大減價扣。。

為了烤箱內部的衛生狀況,建議購買帶智能發熱底盤的蒸烤箱,每次使用後揮發多餘積水,打理起來更加方便,一定程度上保證了烤箱內部的衛生狀況。

5.無極懸停+門閥自動暫停

無極懸停指的是烤箱門在一定角度範圍內可以任意懸停而不會落下,門閥自動暫停指的是開門自動斷電,這兩條也是蒸烤箱很重要的技能。

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前面和大家說了,不論從容積角度還是上下管熱風,我們都是為了追求烤箱內部溫場的均勻,這也是食材烹製質量的重要保證。

然而大部分食材在烤箱內都是需要加作料和翻面的,這時候打開烤箱就會對烤箱內溫場造成較大影響。所以正常操作都是給烤箱門打開一個角度,一方面能深鉗子進去,另一方面最大限度避免冷空氣進入。

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無極懸停搭配門閥自動暫停,這個時候就派上用場了,在給予更大便利的前提下保證了烹飪的安全性。很多時候不要小看這些細節設計,在最關鍵難度係數最高的操作上給予體驗感,這才是“器”最偉大的地方。

6.濕度可調節

之所以把濕度可調節放到必配技能點,實在是我覺得炙烤口感過干,確實不如帶濕度嫩烤來的好吃。另一方面,從蝦魚蟹蚌到雞翅鎖骨,從各類漢堡到西式小點,一個配備了可調節濕度的蒸烤箱,烹製的變化會多出很多,且大部分變化都很能迎闔家中寶寶的口味。。

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有的兄弟又要問了,心心你說尼瑪呢,我放點水在食材旁邊一起烤不就得了。兄弟我承認,技巧高絕的老司機確實可以利用一碗水量的多少以及烹飪程式的變化,實現嫩烤的效果,譬如我那烘焙6年神通廣大的妹妹。

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但絕大部分人無法憑藉經驗實現這一效果,要知道水量稍多,就等於烤箱變相從直噴式變成了底盤式,食材水哇哇一片影響口感。。

搭載濕度可調節的燒烤模式,可以讓蒸烤箱烹製食材的變化大大衍生,對於家裡有寶寶的姐妹,這個技能點更加實用。各類蓬鬆可愛的點心,會更受寶寶的喜愛。

★我的選擇

按照上面的原則我最終選擇了凱度新出的這款GD嵌入式蒸烤箱。

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56升的家庭理想容積,上下管加熱搭配熱風,直噴式蒸汽發生方式,搭載恒溫加熱盤,配備一鍵烘乾功能。有門閥自動暫停以及無極懸停技能點,支援高中低三檔嫩烤。理想的技能點都有,當然最關鍵的是價位也不錯。

下面就把自己體驗1個月的情況簡要介紹下,希望對兄弟們有所幫助。

★代開箱

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到貨了簡單開個箱。由於新房還沒進家電,暫時沒有選擇嵌入式安裝,後續的所有烘焙也都是檯面上作業。

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陶瓷背板,相對於不鏽鋼,陶瓷材質的優點就是比較易清潔,但耐用性上不如不鏽鋼。這款凱度GD是採用的陶瓷背板搭配腔體的304不鏽鋼。

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黑金把手以及智控面板,把手握感舒適,厚實隔熱;觸控面板操作簡單,顯示清楚。

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▲背板特寫,360°熱風系統,加快烤箱腔體內空氣流動,從而讓烤箱內溫場更穩定。

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▲不鏽鋼“凹”形加熱管,凹形是為了增加接觸面積,避免烤箱死角,根本上也還是為了烤箱內溫場的穩定。

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▲側面可拆卸掛架,一定程度上方便了收納。

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▲拆卸過程非常簡單,螺栓擰下即可。

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▲烤箱門支援無極懸停,超過一定角度可以任意懸停,方便取食材或者給食材翻面。搭載門閥懸停技術,開門烤箱即停止工作,保證了複雜烤箱流程的安全性。

那麼這台蒸烤箱到底使用體驗感如何呢,且看我這一個月來的戰果~~

★使用感受

1.雞蛋羹

剛拿到新機器肯定要從簡單的走起,毫無疑問雞蛋羹就是個不錯的練手神器。姐妹們,現在就可以跟著我們的步驟做起來,娃的下飯神器哦~

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▲四四如意,我們四個雞蛋走起,不用擔心吃不掉哦。

雞蛋羹滑嫩細膩好下口,尤其是家裡有娃的,甚至拿來當飯吃。同時雞蛋富含多種人體必須氨基酸、微量元素和礦物質,正在長身體的娃多吃點也有好處。

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▲加適量鹽後用筷子把雞蛋攪拌均勻,攪好的標準就是出氣泡即可。

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▲雞蛋液過篩3次,加入蔥花和蝦米靜置。

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▲蒙上耐熱保鮮膜,戳幾個小孔就可以進蒸烤箱了。開啟烤箱前說下大廚模式。這款凱度GD烤箱支援大廚模式,也就是最多可以程式設置3段模式疊加,好比先蒸再保溫、先蒸後烤再保溫,設置好程式後都可以自動運行,方便省事。

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▲大廚疊加設置先蒸15分鐘,再保溫燜蒸5分鐘出鍋。

這裏提醒下,不要以為大廚疊加是複雜食材的專屬,反而越是簡單的烹飪使用場景越多。這也就意味著大廚疊加是一個相當實用的技能點,畢竟日常大部分烤箱烹飪都是比較簡單的。

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▲滑嫩如豆腦的雞蛋羹出爐,秀色可餐,翠綠與黑點齊飛,哈哈哈黑色的是蝦米哦~

2.蒸螃蟹

每年中秋能品的主要3樣,月餅、紅酒和大閘蟹。不過注意大閘蟹配黃酒更合適,不要拿去配紅酒哦~~

前面我有文章和大家分析過,站內口碑比較穩的是今錦上和湖中之王,今錦上好價比較多,大家可以按需購入。不過要注意今錦上和另外個牌子(X蘇X)其實是一家,所以請密切注意發貨地,如果不是蘇州就要做好維權的準備。

我是去年買的蟹卡預約的,好店一般隔年不會跑路也可以繼續約。

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▲到貨就是個頭小了點其他OK。用牙刷給大閘蟹刷乾淨,注意不要給大閘蟹鬆綁。。

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▲可以直接拍薑片在螃蟹上,也可以參照我的直接丟醋盤和料酒里(去腥),這裏最好用白醋。另外這個時候的螃蟹不比11月份,蟹黃和蟹膏還不是很豐盈,所以不用刻意肚皮朝上。

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▲純蒸模式15分鐘,要注意水箱必須加夠水,否則缺水會一直提示。

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▲時間到了出鍋就可以食用了。

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▲讓人食指大動的蟹黃,我去大快朵頤啦~~不過額外說一句,這個時節的螃蟹只是嚐個鮮,要預約的還是往11月靠吧。。

3.烤紅薯

前面兩樣單純只用了蒸的烹飪方法,烤紅薯則是第一次真正意義上的蒸烤結合,也是蒸烤箱的入門級食材。

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▲紅薯洗淨擦乾,注意不要削皮,紅薯帶皮烤更加香甜。

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▲把紅薯放入蒸烤箱,開啟大廚疊加模式,這樣做的好處是省了中途切換的過程。

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▲設置程式是先純蒸模式100°C持續25分鐘,隨後切換底部熱風烤模式210°C持續30分鐘左右,最後保溫燜煮5分鐘即可出鍋。

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▲如此烹製的紅薯焦香四溢,不論是做正餐還是餐後點心,都非常合適。如果想要焦糖欲滴的那種感覺,適當增加底部熱風燒烤的時間即可。

4.蘇式椒鹽月餅

既然在中秋這個時間點,不自己動手烤製月餅也對不起咱這麼強力的烤箱。所有月餅里我最喜歡吃的一是椒鹽月餅,不會有很齁很膩的感覺;二是蛋黃月餅,吃起來比較香。烤製過程比較簡單,有興趣的姐妹不妨跟我們一起~~

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▲首先是五仁餡料的製作,芝麻、腰果、核桃仁、瓜子仁、花生仁,其中腰果、核桃、花生仁用擀麵杖打碎,加芝麻油成團,每團大約保持在35g左右。原料都可以在東哥家直接購買。

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▲油酥的製作需要豬油,可以直接在東哥家買豬油。

但是更建議直接買豬肥肉,自己煉豬肉。我就是自己買的肥膘回來煉的油,眼看著油從肥膘里湧出,那個煉製過程很解壓。

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▲豬油66g,低筋麵粉140g組成油酥;豬油46g,溫水80g,中筋麵粉155g組成酥皮。製作過程不用那麼嚴格,不過要記得醒30分鐘。油酥和酥皮都揉成團,比例大約是油酥18g,酥皮14g的樣子。上圖大的是油酥,小的是酥皮。

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▲大的包裹小的,也就是油酥包酥皮成團,兩者最好是一樣的軟硬度,否則後期不好包製。

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▲擀麵杖擀開擀兩次,捲起來,蓋保鮮膜醒20分鐘。

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▲隨後把麵糰擀開,放入前面的五仁餡,用手按扁成形。完結後放入一點黑芝麻,這個可放可不放。

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▲設置上下烤模式180°C,25分鐘左右。不過要說明的是所有程式都是死的,有時候要根據自己觀察食材的烹製情況靈活調整溫度和時長等,這也是區分烘焙小白和高手的最大區別。像心心這種烘焙新手就只會跟著套路走。。

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▲脆酥可口的蘇式椒鹽月餅出鍋了,咬上一口月餅皮,端的是人間美味、酥的掉渣。這裏我是做了自己家吃也就沒有用色素和印章,如果是想送人或者有牌面,可以選擇上色素和印章。

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▲類似上面的工具和操作方法,出鍋的月餅就更正式更有牌面,也可以選擇一些動物或者卡通形象的印章,月餅瞬間化身哄娃神器有木有。不願意正經吃飯的娃就指著這個哄飯神器了~

5.蛋黃月餅

如果不喜歡吃椒鹽月餅的呢,可以嚐試下蛋黃的,我是這兩種都愛吃,反而是那種比較甜齁的接受不能。

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▲鹹鴨蛋衝洗乾淨,注意鹹鴨蛋在東哥那屬於生鮮範疇,所以生鮮有半價券活動的時候不妨入一波。

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▲取出蛋黃噴灑朗姆酒去腥(或者用白酒浸泡),隨後放入烤箱,上下烤模式溫度180°C,6分鐘。這個要注意烤的度,以鴨蛋黃剛出沙而油將要流出為宜。

可以買這個轉化糖漿和梘水套裝做麵糰,超級方便。拌勻後加入食用油,攪拌變色後放入中筋麵粉,揉成光滑麵糰後保鮮膜封上醒1小時,月餅皮就做好了。

餡料可以直接買到,蛋黃可搭配的很多,蓮蓉的豆沙的都OK。同樣是搓球按扁,把蛋黃包入其中,收口揉圓即可。

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▲月餅皮面醒好後包裹餡料,壓膜即可送入烤箱,模具根據自己的喜愛買就好。

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▲上下烤模式,185°C,20分鐘左右即可出鍋。

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▲我們的蛋黃月餅就出鍋啦~~

6.蛋黃酥

烤箱除了月餅以外當然也可以做別的點心,典型的譬如蛋黃酥。其實蛋黃酥用到了前面椒鹽月餅和蛋黃月餅的技術,如果兩種月餅都掌握地很好,蛋黃酥也就變的簡單啦。

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▲熟悉的配方、熟悉的味道,依然是前面的油酥和酥皮。豬油66g,低筋麵粉140g組成油酥;豬油46g,溫水80g,中筋麵粉155g組成酥皮。這裡面油酥一定要醒30分鐘。

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▲然後就是前面說的鹹蛋黃出場,一樣的朗姆酒處理方式。這裏提醒下新鮮的鹹鴨蛋黃口味較好,如果從冰箱里拿出來的蛋黃可能偏硬。隨後放入烤箱,上下烤模式溫度180°C,6分鐘左右,以鴨蛋出沙而不流出黃為最佳,多練幾次就熟悉了。

蛋黃冷卻後,取20g的紅豆沙作餡料把蛋黃包起來,手法和上面做蛋黃月餅一樣,搓成圓球備用。這裏的餡料也可以根據自己口味靈活選擇,拉絲的也行,看個人。

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▲然後把上面說的油酥和酥皮組合,配比是20g的油酥包裹16g的酥皮,搓成團隨後用擀麵杖擀開,蓋上保鮮膜醒發20分鐘。隨後二次擀開成圓形,收口朝上捲起。

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▲把豆沙蛋黃的餡料放入油酥和酥皮的麵糰內,虎口收好,再用掌根稍稍按壓即可。

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▲刷上兩遍蛋黃,加上黑芝麻就可以入鍋烘焙了。

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▲上下烤模式180°C,20分鐘左右即可完成。

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▲如果想要蛋黃酥的色澤更美,可以選擇中途打開烤箱門,門閥自動暫停系統會逼停烤箱。我們取出蛋黃酥再刷一次蛋黃,這樣出鍋的色澤會非常鮮豔。

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▲令人垂涎欲滴的蛋黃酥就出爐啦,除了高熱量不養生以外沒毛病,我一頓可以吃10個!

總結下蛋黃酥算是有門檻的點心了,不過只要熟練掌握椒鹽月餅和蛋黃月餅的製作方法,再兩相結合就可以輕鬆掌握蛋黃酥的做法啦~~

7.嫩烤雞翅

前面說到濕度可調節的燒烤模式,這種模式適用很多食材,最常見的就是嫩烤雞翅了。和常見的脆皮雞翅不同,嫩烤雞翅的口感會類似奧爾良烤翅的感覺,外焦里嫩滿屋飄香,也是哄娃神器。

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▲直接買醃製好的雞翅,懶人最愛。如果買的鮮雞翅,要用鹽碼一下,然後靜置10個小時,效果是一樣的。

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▲在烤盤上鋪上錫紙,把雞翅放到烤盤上,按順序鋪好,注意保持一定的間隙。

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▲選擇中濕嫩烤模式,溫度180°C,時間18分鐘左右。

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▲烤雞翅沒法使用大廚疊加一鍵完成了,因為需要手動取出雞翅後翻面,再重複一次中濕嫩烤,溫度180°C,時間15分鐘左右。

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▲最終出爐的雞翅是否能做到外焦里嫩,就看個人對時間和溫度的把握了,建議全程打開烤箱內燈觀察雞翅表面成色。時間上18分鐘和15分鐘也是一個經驗公式,大家根據自己實際情況靈活調整即可。

8.一鍵烘乾

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▲到這裏所有的菜譜都做完了,每次烘焙完烤箱底盤都會有積水,此時不要忘記打開一鍵烘乾,保證烤箱的衛生狀況。

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▲無積水控制系統搭載恒溫發熱底盤,一鍵解決蒸烤箱內部積水問題。

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▲烘乾完成後,烤箱底盤乾燥如新,很大程度上解決了打理難題。

★寫在最後

到這裏本篇的內容就結束了,蒸烤箱作為空間和功能兼顧的選擇,是大部分家庭廚電的最佳選擇。選擇蒸烤箱的時候要考慮的技能點很多,建議選擇時考慮以下因素。

1.容積60升以內越大越好,最好不要只有2層;

2.最好選擇帶上下管加熱風的蒸烤箱,若只有上管請一定搭配熱風技能,這些對於烤箱內溫場穩定有很大幫助;

3.選擇直噴式蒸汽發生的蒸烤箱,且要搭載智能加熱盤和一鍵烘乾系統,大大提高打理的便利性;

4.烤箱門要支援無極懸停並且帶門閥自動暫停,從便利性和安全性上給予更大的保障;

5.如果烤箱有搭載濕度可調節模式,可以大大豐富食材的烹飪方式,也是很實用的技能。

本篇內容就到這裏啦,我是心潮芃湃,我們下期再見哦!

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