鮮味潮州菜 不時不食

2022年06月28日17:05

潮州菜歷史悠久,菜式 重鮮味,多用在地食材入饌,無論選材、烹法、調味的配搭均一絲不苟,炮製出具備色香味的滋味美饌,因而有「食在廣州,味在潮州」的說法。

撰文☆褚愛琪 攝影☆黃頌偉、星島圖片庫 設計☆吳展滔

烹調風格 別具一格

潮州位於廣東省東部,屬有超過千年歷史的文化古城,由於地理位置優越,造就別具一格的飲食風俗,炮製出不少經典名菜、小吃、糕點、粿品、醃菜及醬料,據說家常潮式小吃便超過二百種,如炒粿糕、煎卷、 餅、 球、鴨母捻、牛肉丸、春餅、腐乳餅及束砂等,選用的材料廣泛,烹法多元化。

潮州人注重不時不食,主張「吃在地,食當季」,因潮州一年四季都有盛產的農作物及海產,魚蝦蟹及貝類特別肥美,蔬菜瓜果尤其清甜。潮州人擅長烹調海鮮菜,以及炮製加工食材,當地特產包括鹹菜、豆醬、菜脯及魚露,很多潮式料理都加入這些特產烹煮,不少更成為著名地方菜,影響各地中菜的烹飪風格。

土產入饌 凸顯風味

正潮樓由潮汕地區名廚陳澤嘉師傅主理,他是上世紀八十年代粵東地區首位高級技師,擁有中國烹飪協會的中國烹飪大師名銜。陳師傅解釋,潮州菜包括數十種烹調技巧,能凸顯及豐富食材的味道及層次。例如地道潮州菜魚露浸花蛤,將時令花蛤以滾水烚至剛熟,再加入用魚露、蒜頭、醬油、鹽、辣椒及芫荽等調成的醬汁中,浸泡時間拿 準確,不但不會搶去花蛤的鮮甜,更能提升鮮味。

潮式滷水食物最能展現當地人注重食物色香味的特色。各家各戶都有自家的滷水秘方,配搭不同份量的藥材、香料及調味品煮成,經過長時間持續加入如鵝肉、豬肉及其他食材烹調,令滷水醬汁愈煮愈入味及濃稠,成為充滿肉汁精華的陳年滷水膽。正宗潮州料理樸實無華的在地風味,實在令人回味無窮。

魚露浸花蛤 $188

魚露是潮州菜中的重要調味品,用來烹調海產如浸花蛤,可提升鮮味。

▲於飯前飯後飲用潮州工夫茶,以半發酵烏龍茶沖泡,能開胃解膩。

▲潮州位於臨海地區,一年四季盛產豐富漁獲,當地人愛就地取材,擅長烹調海鮮名菜。

1.滷水鵝肝 $228/份

潮州每家都有自己的滷水配方,炮製成馳名的滷水鵝肝、豆腐與掌翼等鮮香美食。

2.豆醬焗嫩雞 $198/半隻

豆醬焗雞是經典潮州菜,肉質嫩滑鮮味,以豆香提升雞肉的甜味。

3.手打牛丸是潮汕地道美食,用新鮮黃牛肉手製而成,口感爽彈又肉汁豐盈。

4.粕春菜煲 $118

粕即豬油渣,是潮菜常用佐料,將自製豬油渣與蔬菜同煮,香氣撲鼻。

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